每小我都有潜在的能量，只是很容易：被风俗所袒护，被时间所迷离，被惰性所消磨。

　　“还记得你第一次喝酒是什么感受吗?”这个题目回答八门五花，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”，不管答案是什么，假如说“辣”，想必所有人都不会反对。那么题目来了，白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?

　　首先明确一点，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系!

　　那么，白酒会辣的真正缘故原由是什么呢?原来，酒的成分特别很是复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

　　评价一瓶好酒，重要是看诸味是否和谐，各种感官是否平衡，是否具有转变和条理感。一样平常认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，重要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。

　　那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生，重要是由于酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，分外是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的非常发酵，使白酒辣味增长。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增长。

　　那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了增强工艺控制，规范操作流程，削减醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

　　陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有渺小气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够天然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。

　　勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常假如诸味和谐的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味和谐从而袒护酒体的辛辣感。假如勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，由于醛类物质并没有因此而消散。

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