白酒的香气是指人们行使其嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整顿,于是产生一种香感,即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：

　　先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香懈弛冲平衡等作用, 尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。

　　再说酯类。酯类是一类具有芳香性气味的化合物, 多数呈现果香。 它是白酒中紧张的芳香物质, 重要起呈香作用, 可以在不同程度上增长酒的香气, 并可决定香气的品质, 尤其对白酒香型的归属起到紧张作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。

　　醇类。我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，缘故原由便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)。

　　至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有肯定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分缘故原由也在这儿。

　　芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是显明的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百万分之一、甚至万万分之 一的情况下, 也能使人感受到香气。 除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有肯定的呈香作用。

　　说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢。它们一样平常有三个来源：

　　首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增长白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为质料，正是这个道理。

　　其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特别的芳香;而分子量大的酯类每每香气较小, 但香气幽雅。

　　另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学转变后生成的物质。如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。