“酒越陈越香”是有肯定的科学道理的。一样平常说来，新酒刺激性大，气味不正，每每带有邪杂味和新酒味，经过肯定时期的贮存，酒体变得绵软、香味凸起，较新酒醇香、柔和，这种征象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的转变，大体分为物理转变和化学转变两个方面。

　　酒的物理转变

　　物理转变重要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延伸，酒精与水分子间渐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到约束，活性削减，在味觉上就给人们以柔和的感觉。

　　在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够天然挥发。经过贮存，使杂味物质天然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增长香味。

　　酒的化学转变

　　白酒在天然老熟中的化学转变，重要是氧化、还原、酯化等综合转变。白酒中所含的酯类物质是酒中重要香昧成分之一。酯的形成，重要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。

　　但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体削减辛辣味。增长香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和和谐之感。