散酒酿造的原料主要是谷类和土豆、高粱、玉米、红薯等，一般来说，高粱主要酿造原料，与玉米、小麦、糯米、大米等谷物很相配。“高粱酿造香、玉米酿造甜酒、大米酿造纯酒、糯米酿造棉酒、小麦酿造粗酒”。散装白酒的质量确实受原料的影响。

高粱：

根据粘度，高粱可以分为两类：粳高粱和糯米高粱。北方多为粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱富含支链淀粉，结构疏松，适合根霉生长。用小曲酿制高粱酒，淀粉得率较高。

米饭：

淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，因此低温发酵缓慢。成品散酒的品质比较纯。水稻淀粉主要分布在胚乳层。胚乳细胞有致密的淀粉复合粒，每粒淀粉复合粒含有50-80个淀粉单位。

玉米：

玉米含有较多的植物酸，在发酵过程中可以水解环己醇和磷酸。前者甜，磷酸也能促进甘油（甘油）的形成，多元醇有明显的甜味。后者能促进甘油的形成，所以玉米酒比酵母甜。

红薯：

新鲜甘薯和干甘薯的水溶性糖含量分别为百分之2 ~ 7，有利于酵母的利用。马铃薯干淀粉纯度高，脂肪和蛋白质含量少，发酵产酸的辅助程度低，淀粉酒的生产率高于其他原料。

小麦：

小麦碳水化合物中除淀粉外，还含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖、百分之2到3的糊精。小麦蛋白质主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，其中大部分是氨基酸。