应将发酵罐的温度调节均匀，并应将发酵罐内的粮食搅拌均匀。根据气候和季节，准确掌握各种原料的混合粮用量。如温度适宜，质量合格（无细菌、无泥、无缺水、壳适量）。在发酵过程中，要不断观察发酵液的味道。

发酵过程可分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。预发酵阶段：糖的分解和消耗可产生大量醉酒的母细胞并分泌酒精酶。主发酵阶段：在酵母产生的糖化酶系统的催化下，糖与葡萄酒的反应迅速加剧，达到一个高峰，然后逐渐下降，反应减弱。此时，酵母细胞停止繁殖。大部分的糖转化成酒精。后发酵：糊状物（双糖等）缓慢分解为酒精，然后停止发酵。在固态小曲酒的操作过程中，温度的上升速度反映了整个发酵过程。

白酒发酵过程中要解决的问题之一就是尽量将淀粉糖转化为葡萄酒，避免酸的过度生成。这一步也是确定白酒质量的重要一步。在小曲白酒的实际生产中，由于受地理环境的制约、温度的影响以及操作过程中对发酵速度和淀粉糖化的准确把握等诸多因素的影响，发酵已成为白酒生产的关键。

1、白酒发酵的要求和目的

要求罐桶组合合理，发酵速度正常，糖分含量变化，减少产酸等损失。发酵是白酒生产的重要环节。在这一环节中可以看到白酒的质量和产量，而之前所做的工作也是为了发酵的巨大效益。

2、勾兑操作中应注意什么

在固态小曲酒生产中，酒糟是非常重要的基础原料，它可以调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分含量，也可以为酒精化、营养化和剩余淀粉的利用提供条件。因此，要有足够的粮食储备，存放酒糟的簸箕应根据气候和季节性温度进行调整和增加；离开酒糟时，应将酒糟倒入低处，并均匀地放在火罐上。